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… con l’aria di montagna…

Con l’aria di montagna, la qualità del formaggio ci guadagna!

E’ noto che per stare bene, è necessario utilizzare tra gli alimenti una certa dose di grassi, in quantità variabile da persona a persona, a seconda del sesso, dell’età, dello stile di vita.

Tutti i grassi sono uguali sul piano dell’apporto di energia, ma sul piano della qualità possono essere molto diversi, perchè varia lo loro composizione chimica ed in particolare quella in acidi grassi, che possono essere saturi, insaturi, polinsaturi.

La diversa qualità dei grassi può avere effetti importanti sullo stato di nutrizione e di salute dell’uomo.

Ebbene, nei prodotti caseari d’alpe, rispetto a quelli di pianura, si riscontra un valore crescente di acidi grassi polinsaturi, utili alleati nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, coinvolti nel processo di abbassamento dei livelli di colesterolo “cattivo”.

Dunque, mantenendo un quantitativo nutrizionale bilanciato nella nostra alimentazione quotidiana, i prodotti d’alpeggio sono da preferire agli equivalenti prodotti di pianura di origine industriale.

Dall’erba “quartirola” un formaggio DOP

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio “magro” a Denominazione di Origine Protetta che presenta un quantitativo significativo di Vitamina A.

Anticamente l’erba cresciuta dopo il terzo taglio (a fine estate) veniva detta “quartirola”.

Le vacche che si nutrono dell’erba “quartirola”, producono un latte a moderato contenuto di grassi, da cui si ricava un formaggio definito magro.

La DOP Quartirolo Lombardo, con il moderato apporto calorico, è dunque un ottimo formaggio particolarmente adatto alle persone che intendono intraprendere un percorso di calo ponderale.

Inoltre è ricco di Vitamina A, utile per il buon funzionamento della vista, per l’apparato respiratorio, per mantenere la pelle sana e per rinforzare il sistema immunitario.

Infine è presenta anche la Vitamina B2, che svolge funzioni antiossidanti, è importante nella crescita e mantiene capelli, unghie e pelle sani.

Di che colore è il burro di montagna?

Il burro di montagna si fregia di essere inserito nell’elenco PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Questo elenco viene stilato sulla base di criteri di qualità molto rigorosi. Esso è vigilato ed aggiornato dal Ministero delle Politiche Agricole in collaborazione con le amministrazioni regionali.

Viene prodotto soprattutto in estate, quando gli allevatori sono in alpeggio con le mandrie. Privo di additivi chimici, presenta difficoltà nella conservazione, a cui si aggiungono difficoltà nel trasporto: tutto questo porta ad un produzione molto limitata che, pertanto, risulta essere di nicchia.

Le erbe presenti nei pascoli, confluendo nella parte grassa del latte, vanno ad influenzare tanto l’aroma del burro, quanto il suo colore, che varia dal bianco al giallo.

Caprino o vaccino?

CAPRINO VACCINO! Sembra un controsenso.

Se non fosse che, in questo caso, il termine “caprino” sta ad indicare la caratteristica forma di un formaggio (cilindrico e di piccole dimensioni, all’incirca 10 cm) e non il tipo di latte con cui viene prodotto.

Il caprino vaccino è infatti prodotto con latte di vacca: formaggio ricco di fermenti lattici vivi che rendono leggermente acidulo il suo sapore fresco.

Ha una consistenza morbida e spalmabile, si conserva pochi giorni in frigorifero (è, appunto, un formaggio fresco), avvolto in una speciale carta e confezionato in piccole vaschette di plastica per alimenti.

La buona digeribilità lo rende un formaggio adatto anche per gli stomaci delicati.

Ed inoltre, ricco di calcio, buon contenuto proteico e basso impatto calorico lo rendono adatto a chi è interessato a migliorare la propria forma fisica sia con l’attività sportiva, sia attraverso un’alimentazione bilanciata ed ipocalorica.

Pesce Azzurro nel lago di Como?

In cima alla classifica di notorietà del pesce azzurro troviamo acciughe e sardine.

Ma ci sono anche specie meno note, spesso conosciute solo localmente, che appartengono a questa tipologia di pesce.

Tra queste, alcune specie di lago, come ad esempio l’agone, un pesce più piccolo rispetto alle specie più note.
L’agone è un pesce tipico del lago di Como.

L’Agone è un pesce dalla forma appiattita che può raggiungere i 40 cm di lunghezza. Ha una colorazione azzurra sul dorso e argentea su ventre e fianchi. Può presentare delle macchie nere disposte in fila sui fianchi.

Gli Agoni pescati ed essiccati sono chiamati Missoltini, vengono normalmente cotti alla griglia e serviti accompagnati da polenta.

Anche l’uso di accompagnarli con la polenta rimanda alle tipiche combinazioni di tutto il pesce azzurro con alimenti ricchi di carboidrati complessi (amido).

MUU? Ma che cosa e’?

Il MUU nella vecchia latteria di Vendrogno è un patrimonio storico e culturale della Muggiasca

E’ il Museo del latte e della storia della Muggiasca, è stato inaugurato nel luglio 2008 ed ha sede nei locali della vecchia latteria ternaria di Vendrogno, in provincia di Lecco, con lo scopo di conservare e mantenere in vita il patrimonio storico e culturale della muggiasca.

Nelle otto sale sono esposti gli strumenti di lavoro utilizzati per raccogliere il latte e trasformarlo in burro e formaggio, ma anche gli attrezzi per la cura del bosco e dei campi e per le attività domestiche: tessitura, cucito, ricamo.

Nel suo insieme il museo presenta al pubblico oggetti, tecniche e processi che non solo hanno caratterizzato per secoli l’economia delle nostre valli, ma ne hanno scandito in profondità i ritmi di vita e rapporti tra le persone.

In un’idea non nostalgica di memoria e di cultura quali elementi fondamentali per la visione condivisa del futuro, il museo propone una diversificata attività di incontri, presentazioni, eventi e collabora con le altre realtà presenti sul territorio per creare un dialogo quanto più ampio possibile tra le persone, di qualsiasi provenienza, generazione, cultura.

In occasione del primo anno di attività il museo ha pubblicato un “Quaderno di ricette della Muggiasca” in vendita presso il museo stesso.

L’Associazione Insieme per il Museo di Vendrogno rappresenta oggi il punto di riferimento per il Museo del latte e della storia della Muggiasca, garantendo l’apertura della struttura su appuntamento nei mesi estivi.

IL CAPRINO… quello “originale”!

Da non dimenticare il caprino di latte caprino… quello “originale”!

Stessa la forma, ma con un gusto ben più deciso e piccante.

Raccomandazione: da non riporre in frigorifero, dove perderebbe il caratteristico odore e tenderebbe ad indurire.

E’ un prodotto fresco e leggero, ipocalorico (adatto a chi vuol mantenersi in forma), con presenza di acidi grassi a catena corta (tipici dei prodotti a base di latte di capra).

Vigneti e Vini in Valsassina

Per quanto il fatto non sia largamente noto, è però ben certo che le sponde del Lario diedero, qua e là, vini di profumo particolare e di gusto speciale, cari ad intenditori ed a buongustai.

Tradizione che comincia con il «vino retico» di Virgilio e di Strabone e tocca il suo vertice nei secoli aurei dell’enofilia – il Cinque e il Seicento – con le entusiastiche lodi di memorialisti, geografi e viaggiatori, testimonianze del passato che si sono volute raccogliere qui, raggruppate intorno al singolo paese. Un primo, sommario spoglio di fonti letterarie.

 

Vigneti e Vini a BELLANO

«Confinano con Bellano i campi di Coltogno, famosi per il vino robusto che producono». Paolo Giovio, Il Lario (1537)

«I signori di Bellano hanno queste felicità che pono dire che facciano li più dilicati et stupendi vini che in Italia si possono ritrovare». Paride Cattaneo Della Torre, Descritione di Valsassina (1571)

«Bellano gode del territorio Cultonio, celebre per il vino generoso che produce». Gerolamo Borsieri, Descrittione del Territorio Comasco (1615-1621)

«Fra Dervio e Bellano sulla pianeggiante costa si stendono i vigneti al canto delle fonti». Sigismondo Boldono, Il Lario (1637)

«Sisto Carpino coltivò viti di meravigliosa fertilità; peritissimo di tutta l’agricoltura insegnò egli stesso ai contadini il metodo di governarle onde ricavarne ottimi liquori che fanno concorrenza a quelli esotici della Grecia. Accade talvolta d’aver prodotto duecento culei di vino, mentre i contadini non ne produssero che una ventesima parte». Antongioseffo Rezzonico, Il Lario (1775-1785)

«Tutto il territorio di Bellano è coltivato con somma diligenza e maestria a viti, ottime e prodigiose riuscendovi le vendemmie». Anonimo, I Paesi del Lago di Como (1828)

 

 Vigneti e Vini a DERVIO

«Delfio, terra c’ha una pianura fertile di stomatici, pieni, dilettevoli et durabili vini». Tomaso Porcacchi, La nobiltà della Città di Como (1568)

«A Dervio su macigni rossicci e scogli corrosi si abbarbicano sceltissime viti, che, levate sopra i sassi ed esposte al sole, producono vini di squisito sapore, preferibili perfino ai cretesi, con liquore di superiore gradazione alcolica e di incredibile dolcezza, e con un colore tanto trasparente da somigliare al vino stravecchio». Sigismondo Boldoni, Il Lario (1637)

 

 Vigneti e Vini a DORIO

«Subito dopo l’istmo di Piona cominciano i vigneti di Dorio». Paolo Giovio, Il Lario (1537)

«Dallo stretto [di Piona] cominciano immediatamente le vigne de’ Doresi, dirimpetto al territorio di Musso». Tommaso Porcacchi, La nobiltà della Città di Como (1568)

«La greca Dorio, situata tra rigogliosi e fecondi vigneti, bellamente divisi da selve». Sigismondo Boldoni, Il Lario (1616)

«Tra le selve e vigne si mostra Dorio». Anonimo, I paesi del Lago di Como (1828)

 

Vigneti e Vini a VARENNA

«Non ci sono vigneti che diano vino più robusto di quelli di Varenna». Paolo Giovio, Il Lario (1537)

«I signori di Régolo possedono le più belle vigne di questi paesi, fano delli più stupendi et pretiosi vini, che si possino ritrovare». Paride Cattaneo Della Torre, Descritione di Valsassina (1571)

«Nelle vicinanze del Fiume Latte le falde dell’arduo colle sono coperte da densi vigneti». Sigismondo Boldoni, Il Lario (1616)

Una coltura mediterranea in Valsassina!

Olivo, una coltura tipicamente mediterranea… eppure in Valsassina si produce un olio a Denominazione d’Origine Protetta: D.O.P. Laghi Lombardi – Lario

PERCHE’?

Il sistema lacustre del Lario è un grande serbatoio che accumula calore in estate e lo restituisce nei mesi invernali. Questo crea un microclima mite e favorevole alla coltura dell’olivo tanto che questa pianta è presente sulle sponde del lago almeno dall’epoca romana, quando Giulio Cesare portò sul Lario esperti di questa coltura.

Grazie alla laboriosità delle genti locali, oggi si trovano oliveti curati e produttivi dai quali si ricava un olio di ottima qualità, tanto che l’Unione Europea già dal 1998 ha assegnato al territorio la prestigiosa Denominazione d’Origine Protetta Laghi Lombardi – Lario

E’ in Valsassina il frantoio più a nord d’Europa

C’è un frantoio in montagna, ed è il Frantoio più a Nord d’Europa.

DOVE?

Biosio, una piccolissima frazione di Bellano, si affaccia sul lago, offrendo dei panorami mozzafiato per coloro che hanno la fortuna di passare da quelle parti.

Ma ci può essere anche un altro motivo per andare a Biosio: una visita al Frantoio che, geograficamente, risulta essere il più a Nord in Europa!

La passione dei valsassinesi nel coltivare olivi ed i risultati di tanto impegno non sono sfuggiti alla Comunità Montana della Valsassina, che nel 2006 ha inaugurato a Biosio il nuovo impianto di molitura a freddo: una struttura altamente tecnologica messa al servizio degli Olivicoltori del Lario per dare la possibilità di trasformare le preziose olive in un olio di alta qualità destinato ad un mercato di nicchia.

Un grande successo, ed in pochi anni è stato potenziato e perfezionato.

Patate di montagna

“La Biancona di Esino” è una caratteristica patata che da qualche anno è stata recuperata e messa in produzione da alcuni appassionati.

Di pasta molto compatta e farinosa, si può gustare al meglio sotto forma di ravioli fatti con sfoglia di patata, che ogni ristoratore di Esino riempie con la sua ricetta segreta, sempre condita con un ottimo burro fuso e del grana: un sapore indimenticabile.

Sebbene i ravioli (o “patole“) sia il modo più diffuso in valle per gustarle, ci sono molti altri utilizzi, tutti altrettanto saporiti.

La zuppa di Biancona e porri con fonduta di taleggio, profumata allo zafferano.

La Biancona trasformata in pure, con l’aggiunta di rosso d’uovo, un pizzico di noce moscata, stesa in una teglia, cosparsa con dadini di Casera, Bitto, Taleggio, grana e poi ricoperta ancora con purea. Gratinata in forno, finchè il suo interno sarà diventato cremoso, sorprenderà i vostri ospiti per la sua piacevolezza.

La Biancona cotta nella stagnola, divisa in due, scavata in piccole fossette riempite di uova di salmone e ricoperta di panna acida.

Un gusto da non perdere!

Con il livello di acidità spesso prossimo allo 0,1%… c’è tutto un gusto da non perdere!

L’olio D.O.P. prodotto nel frantoio di Biosio a Bellano ha le seguenti caratteristiche organolettiche:

- colore verde intenso con riflessi dorati;

- fruttato verde, leggero o medio-leggero con sentori di mandorla;

- dolce, piccante ed amaro in armonia con il fruttato.

Ma c’è di più: le recenti ed innovative tecniche di raccolta del frutto, consentono di portare in frantoio le olive entro 24 dall’inizio del raccolto. Questa efficienza nella catena lavorativa abbassa il livello di acidità dell’olio, che spesso è prossimo allo 0,1%!

Da sottolineare che secondo la normativa D.O.P., basterebbe non superare il livello del 0,5%.

E così oltre alle eccellenti caratteristiche tipiche del prodotto, si aggiunge una efficienza del ciclo raccolta-molitura che accresce ancor di più il pregio dell’olio.

Ecco perchè ogni tipo di pietanza può essere arricchita ed esaltata col gusto speciale dell’olio del Lario: quel gusto da non perdere!

Erbe spontanee per il Formaggio d’Alpe

GRASSO – MISTO – MASCHERPA

Per tutti un fattore comune: le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo ed il prodotto ne viene influenzato positivamente, soprattutto per quel gusto ben distinguibile rispetto a quello prodotto nel fondovalle, dove l’alimentazione delle vacche è molto differente.

Per tutti il fregio PAT: Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

 

GRASSO D’ALPE

Il nome sintetizza le caratteristiche di questo formaggio: prodotto in caseifici d’alta quota, il termine GRASSO sta ad indicare che si ottiene solo con il latte vaccino intero a cui si aggiunge il caglio.

Uno tra i prodotti più tipici di tutti gli alti pascoli lombardi, è un formaggio a pasta cotta, ben stagionato, prodotto in forme di peso notevole (circa 10 kg), con sapore deciso, non piccante, variabile a seconda della stagione e delle erbe spontanee che crescono sui pascoli.

 

MISTO D’ALPE

Si differenzia dal grasso per l’utilizzo di una mescolanza di latte vaccino e di latte caprino.

Di pasta bianca, con profumo deciso ma dal sapore dolce, oggi è un formaggio piuttosto raro poichè sono sempre meno numerosi gli allevatori che si dedicano sia all’allevamento caprino che a quello bovino.

La presenza del latte di capra rende questo formaggio più digeribile rispetto al formaggio di puro latte di vacca. Inoltre, la maggiore umidità che lo caratterizza, fa sì che a parità di peso ci sia un minore apporto di calorie rispetto al formaggio di puro latte vaccino.

 

MASCHERPA D’ALPE

Si ottiene come la ricotta, per acidificazione del siero del latte. Dunque non è propriamente un formaggio.

Analogamente alle ricotte, è un’ottima fonte di proteine (derivanti dal siero del latte), con un valore biologico superiore a quelle del formaggio e della carne.

Inoltre ha un contenuto di grassi e calorie relativamente basso rispetto ai formaggi in generale.

Stracchino della Valsassina: quando è tipico?

Lo Stracchino della Valsassina viene prodotto in tutta l’omonima area. Ma è TIPICO solo quando viene prodotto in alpeggio, oltre i 1000 m, dove la natura offre splendidi e variegati paesaggi.

Lo stracchino è un formaggio a pasta molle soprattutto nel sottocrosta dove appare quasi liquefatto; la sua produzione in Lombardia, e in particolare in Valsassina, sembra risalire ai primi anni 1000.

Lo Stracchino della Valsassina presenta un sapore più deciso di altri tipi di stracchino, sapore che diviene sempre più intenso con il procedere della stagionatura, la quale si può protrarre dai 15 giorni ai 2 mesi al massimo.

Il termine Stracchino sembra avere due possibili origini: la prima è data dal fatto che lo stracchino veniva prodotto dalle famiglie contadine più povere con poco latte a disposizione e che tendevano a ricavare sia burro che formaggio per il sostentamento della famiglia, il formaggio veniva quindi prodotto con latte “straco”, oggi diremmo semplicemente scremato. Altra ipotesi è invece quella che attribuisce il termine “stracch” (cioè stanco) al latte che veniva munto da vacche provate dalla lunga transumanza dall’alpeggio al fondovalle.

Attualmente invece lo stracchino viene prodotto solo con latte intero appena munto.

Come si ottengono siero e cagliata?

Bisogna utilizzare il caglio, ad esempio quello di origine animale, estratto dal quarto stomaco dei vitelli, che è considerato uno dei migliori dal punto di vista qualitativo.

Il caglio è una sostanza in grado di coagulare le proteine del latte (sotto determinate condizioni), così da causarne al “precipitazione” della massa proteica del latte sul fondo.

Questa parte solida viene chiamata CAGLIATA, ed è raccolta e lavorata per fare il formaggio.

La restante parte liquida è il siero, parte meno nobile del latte, da cui è possibile ricavare un prodotto eccellente dal punto di vista sia del gusto che della salute: la ricotta, termine derivante dal fatto che il siero viene sottoposto ad una seconda cottura.